A népi táplálkozás egyik alapvető élelmiszere a „mindennapi kenyér” az emberek életében olyan fontos szerepet játszott, hogy a katolikusok még imájukba is belefoglalták. Gabonafélék lisztjéből sült, erjesztett tészta, melyet a 20. századig mindenki maga készített. Búzából, rozsból, árpából, kukoricából, vagy ezek keverékéből is készülhetett. Szükségmegoldásként burgonyával is kiegészíthették.
Kenyér, Göcseji Falumúzeum
Érdekesség:
Göcsejben főleg búza és rozsliszt keverékéből készült a kenyér, hiszen a talaj ennek termesztését tette lehetővé. Tisztán búzalisztből ritkán, csak ünnepi alkalmak idején készítettek süteményeket, kalácsot.
A kenyér készítésének lépései:
1.Kovászolás: melynek során a liszt egy részéből az erjesztő anyaggal kovász készült.
A kovász az előző kenyérsütéskor a dagasztóteknő faláról felkapart nyers kenyértészta – morzsóka -, amelyet megszárítottak, felhasználás előtt pedig megáztattak.
Érdekesség:
A kovászt hosszú időre tartósították. Amint a dagasztással végeztek, az anyagot dió nagyságúra csipkedték és a kovászszárító vékára tették. Nyáron a napon, télen a kemencén szárították zörgős szárazra. Vászonzacskóban, szellős helyen akár egy évig is elállt.
Göcsejben a gondos háziasszony nem adott kölcsön kovászt, nehogy a kenyér hasznát elveszítse.
2. Szitálás: sűrű szőrszitán a kenyérsütéshez szükséges mennyiségű lisztet átszitálták. Szép, egynemű, homogén alapanyagot kaptak a dagasztáshoz.
Szita, GFM - Zalalövői hajlított ház
Érdekesség:
A szitát formai megjelenése és funkciója miatt a kutatók a sámándobokhoz kapcsolják. Remek eszköze volt a jövőbe látásnak, jóslásnak is.
3. Dagasztás: a kovászt érni hagyták, majd a többi liszttel és folyadékkal tésztává dagasztották, melyhez sós, langyos vizet használtak. Kézzel végzett kemény, minden esetben asszonyi munka. „Akkor jó, ha csorog a padlás!” (izzad a homlok) – mondogatták munka közben.
Eszköze a sütőteknő vagy dagasztóteknő, ami egy darab keményfából faragott, kivájt nagyméretű, ovális alakú teknő. Állványra (teknőláb, dagasztószék) helyezve használták.
Dagasztó teknő állványon, kovászfa, GFM - Kálócfai ház
Kovászfa (Magyar Néprajzi Lexikon)
Érdekesség:
A kovász és a tészta érlelése idejére a sütőteknőre áthidaló eszközt tettek, megakadályozva, hogy a tészta a teknőt borító sütőabroszba keljen. Elnevezései: kovászfa, kenyérfa, keresztvessző. Göcsejben a „kislétra” és a félkörívesen hajlított forma volt általános.
4. Kelesztés: a tészta érlelése. Sütőabrosszal takarták le, ami két szél vászonból, többnyire ritkás, keskeny, piros pamutfonállal szőtt csíkokkal díszítve készült. Nagysága a teknőhöz igazodott. A kelesztés legalább két órát vett igénybe.
Érdekesség:
A karácsonyi abrosz alá is felterítették, vagy az asztal sarkára tették, hogy a jövő évi sikeres kenyérsütést biztosítsák. Göcsejben vetőabroszként (vetéskor ebből szórták a magvakat) is használták, bízva mágikus erejében.
Abrosz, GFM - Zalalövői hajlított ház
5. Kemence befűtése: míg kelt a tészta, gondosan megrakták a sütőkemencét („A konyha lelke”). Nagy szakértelmet igényelt a megfelelő hőmérséklet elérése, és a kemence kitisztítása, ezért sokszor az idősebb gazdaasszony feladata volt. A parázs hátra tolásához szénvonót (kuruglát), a kemence földjének tisztára mosásához pemetet (vízbe mártott kukoricacsuhé „söprűt”) használtak.
Kemence, GFM - Csödei ház, konyha
6. Tészta kiszakítása: kétféle módon is lehetséges volt. Ahol nem használtak vékát, ott magában a dagasztóteknőben formázták meg a kenyereket, továbbra is itt keltek abrosszal letakarva. Ahol vékába szakasztották a kenyeret, vékaruhával takarták és a kemence padkáján kelesztették tovább a sütésig.
Érdekesség:
Az átlagos házi kenyerek súlya 3-5 kg. A búzából készült kenyér magasabbra kel, a magasság további növelése érdekében bevetés előtt félkörben késsel megvágták.
Göcsejben vékába szakasztották a kenyeret, az eladó sorban lévő leányok tulipános ládája elképzelhetetlen lett volna 4-5 egyszerűbb és 2-3 díszesebb vékaruha nélkül.
Véka, GFM - Zalalövői hosszúház
7. Sütés: a kenyér bevetését jelentette a kemencébe. Nagyságához képest több órán át is tartott, mire kisült.
Legfontosabb eszköze a hosszúnyelű, fa sütőlapát volt, amire a gazdaasszony ráfordította a tésztát, és betolta a kemencébe a megfelelő helyre. A kenyértésztából általában egy kisebb kenyeret, cipót is szakítottak, s különféle kenyérlepényeket (langallót, langalit, vakarót) sütöttek. Ezeket a kemenceszáj közelébe vetették, mivel kevesebb sütés is elegendő volt, és innen könnyebben ki is tudták szedni. A langalló, vagy langali a kenyérsütés napjának kedvelt reggeli eledele volt, tejföllel is ízesíthették.
Érdekesség:
A néphit szerint pénteken és kedden, valamint a tilalmas napokon (Luca, Borbála) nem szabadott kenyeret sütni, mert kővé vált. Mindenféle mágiás cselekedettel kísérték a készítés és a sütés folyamatát, hogy sikeres legyen.
„Rendes asszony szombaton süt, hétfőn mos” – tartja a mondás.
Sütőlapát, kurugla, pemet, GFM - Kálócfai ház
8. A letisztítás, mosdatás: a kenyér kemencéből való kiemelése után, az alját (fenekét) tollseprűvel (liba vagy pulyka szárnyából készítették) seperték le, ezzel tisztítva meg a maradék hamutól. Tetejét vízzel locsolták és törölték át – mosdatás -, hogy szép fényes legyen.
Érdekesség:
A kenyeret nagy becsben tartották, tisztelete még a 20. században is elevenen élt. Isten áldásának nevezték, mindennapi betevő falatnak. Nem volt szabad rálépni, eldobni. Ha leesett a földre, meg kellett csókolni, de legalábbis ráfújni. A kenyér megszegését és fogyasztását szabályozó előírások és tilalmak is részben ezt a tiszteletet tükrözik. Megszegés előtt keresztet kell rajzolni a fenekére, a megkezdett karéjt pedig végig kell enni.
9. Tárolás: a kemencéből kiszedett kenyereket hűtötték, majd kenyértartón vagy egyéb különböző formájú kenyértartó rácson a kamrában raktározták. Esetleg gyékényből fonott kosarakban tartották, hogy egér ne tudjon hozzáférni.
A megszegett kenyér rendszerint
a szobában a karospad végében betakarva állt, vagy az asztalfiában helyezték el.
Kenyértartó, GFM - Kálócfai ház, kiskamra | Kenyértartó, GFM - Zalalövői hosszúház
Érdekesség:
Fontossága révén váltak a kenyér és a sütéséhez kapcsolódó gabonafélék, valamint az eszközök mágikus és gyógyító célokra alkalmassá. Sokféle betegség gyógyszereként alkalmazták: a megrágott kenyérbelet a sebre rakták, úgymond kiszívatták, de sebfakasztásra is jó volt.
A kenyér eltörése a beteg feje felett, vagy a kenyérmosó vízzel való itatás szintén gyógyulást eredményezett.
A vihar, jégeső elhárításában a szénvonó és a sütőlapát kapott fontos szerepet, kidobták az udvarra. Szórványosan tűzvészt megelőző cselekményeket is alkalmaztak, így Zalában tűzrakás előtt vízzel keresztet öntöttek a tűzre.
További érdekességeket, részleteket az alábbi linkeken találsz:
- https://mek.oszk.hu/02100/02115/html/3-290.html
- https://mek.oszk.hu/02700/02789/html/86.html
- https://mek.oszk.hu/02100/02115/html/4-1388.html
- http://www.elib.hu/02700/02789/html/86.html
Játszunk! Ha figyelmesen olvastál, mindent tudni fogsz!
Nép Táplálkozás - Kenyér - Feladatsor