Mielőtt a burgonya és a rizs szinte teljesen kiszorította a hajdina fogyasztását, ez a kásanövény fontos szerepet töltött be Zala megye népének táplálkozásában a 20. század közepéig.
A hajdina (Fagopyrum esculentum) a 15. században török-tatár népek közvetítésével érkezett meg Ázsiából Európába, erre utal a növény több elnevezése is: tatárka, pohánka [’pogány gabona’], haricska [’görög gabona’]. Hazánkban a hajdina a szomszédos német, lengyel, ukrán területekről a csapadékos, enyhébb éghajlatú vidékeken terjedt el, elsősorban Nyugat- és Észak-Magyarországon. A hajdinát szinte mindenütt aratás után, másodnövényként vetették, így munkaigényes feldolgozására mindig az őszi betakarítások után került sor.
A hajdina kitűnő méhlegelő is: virágzása szeptemberig is elhúzódhat, így nektárját a többi mézelő növény elvirágzása után is gyűjthetik a méhek. Különleges, ínyenceknek való méze vérnyomáscsökkentő, sebgyógyító és köhögéscsillapító hatással bír.
A hajdinát állatok takarmányozására is használták: szalmája leszecskázva kitűnő takarmány; a nyers szemet marhákkal, disznókkal etették, a tyúkok jobban tojtak tőle.
Ahhoz, hogy emberi táplálkozásra is alkalmas alapanyag váljon a hajdinából, hosszas előmunkálatokra volt szükség. Ehhez elsőként megkövesztették – vízben megfőzték – a hajdinát, hogy a köpűje kinyíljon. Ezután hideg vízzel átmosták, majd a napon vagy kenyérsütés után a kemencében megszárították a magokat. (A tapasztalatok szerint a kemencében kissé megsavanyodott a hajdina íze.) Ezt követően mozsár, hajdinakoptató vagy lükü segítségével megkohasztották – meghántolták – a hajdinát. A lükü, más néven lépőkölyű szolgált a hajdina megtörésére: a gabonát a lükü gerendájának mozsárszerű üregébe tették, amelyet a lábbal működtetett törőkalapáccsal megtörtek. (A lüküt használták tökmag, köles, fűszerpaprika megtörésére is.) A hántolás másik eszköze, a hajdinakoptató a kézimalmok mintájára működött: a gabonát egy tölcséren keresztül a két fahenger közé öntötték, forgatás közben a hajdina héja lehámlott, a megtisztított hajdina pedig egy nyíláson keresztül kifolyt. Végül a hajdinát megrostálták, hogy a pelyvától megtisztuljon.
Kerecsényi Edit néprajzkutató az 1980-as években Lendva környékén, Radamoson a következő adatokat gyűjtötte a hajdináról:
„A hajdinát leginkább aratás után vetettük, a búza, a gabona [rozs] után, mert azt egy héttel előbb arattuk, aztán hamarabb el lehetett vetni. A hajdina után pedig, vetésforgó volt mindig, vagy kukoricát vagy krumplit vetettek következő éven. A hajdina föld is kb. akkora volt, mint a köles, azt is csak kásának használtuk. Voltak, főleg a szlovének között, akik lisztet is őrlettek belőle. A disznók azt nem kaptak, mert drága volt, a disznók meg szorulást kaptak volna tőle. A hajdinát is lábbal hajtották, koptatták. A pajta meg a szín alatt volt egy rúd és abba köllött kapaszkodni, úgy táncoltunk rajta. De sűrűen meg köllött nézni a hajdinát – amit előzőleg egy kicsit megfőztünk – nehogy összetörjön. A hajdinát csak kaszával arattuk és úgy lett egyesével felállítva minden kéve, hogy jobban megszáradjon.”
Hajdinahántolás lüküvel Bödeházán (1951)
http://katalogus.gocsejimuzeum.hu/hu/record/-/record/GOCSEJMUSEUM321833
Hajdinahántoló lükü Nemesnépen (1952)
http://katalogus.gocsejimuzeum.hu/hu/record/-/record/GOCSEJMUSEUM322655
Kölestörés lüküvel Belsősárdon (1966)
http://katalogus.gocsejimuzeum.hu/hu/record/-/record/GOCSEJMUSEUM333566
Az így előkészített hajdinát kása vagy liszt formájában, igen változatos módokon készítették el. Íme egy kis kóstoló:
- Véreshurka: a rizs térhódítása előtt szinte csak hajdinával készítették vidékünkön a hurkát. Ehhez a hajdinát megfőzték, teknőbe öntötték és sóval, borssal, majorannával ízesítették, vöröshagymás zsírral leöntötték, végül belekeverték a vért és bélbe töltötték.
- Dinsztőt hajdina: a megfőzött hajdinát leöntötték vöröshagymás, paprikás zsírral, majd kenyérrel fogyasztották.
- Tejes hajdinakása: a megfőtt hajdinát tejjel keverték.
- Hajdinaleves: a megfőzött hajdinát berántották.
- Hajdinás rántott leves: a hajdinát vöröshagymás zsírral megpárolták és vargányával ízesítették.
- Hajdinaprósza: a hajdinalisztet édes tejjel összekeverték, zsírral és tejjel leöntötték, zsírozott tepsibe öntve megsütötték.
- Hajdinarétes: a főtt hajdinát zsírral összekeverték, tésztába töltötték és megsütötték.
- Hajdinasterc: a hajdinalisztet megpirították, forró vízzel elöntötték és főzték, végül forró zsírral leöntötték és késsel vagy kanállal kis falatokra aprították.
- Hajdinadödölle: a megpirított hajdinalisztet forró vízzel felöntötték és keményre főzték, majd hagymás zsírral és hideg tejföllel megöntözték.
A Göcseji Falumúzeum több hajdinakoptatót is őriz gyűjteményében, amelyek közül az egyik különleges feladatot is ellátott: https://www.zaol.hu/kultura/a-hajdinahantolo-rejteken-1492396/
