A káposzta (Brassica) a magyarok és a környező népek fontos zöldségnövénye, amelyet már az újkőkortól kezdve termesztésbe vett az ember. A Kárpát-medencében már a 9. században elterjedt volt legismertebb változata, a fejeskáposzta (Brassica oleracea var. capitata), az Árpád-korban pedig a Nyugat-Európából érkező szerzetesek újabb fajokat hoztak magukkal. A káposzta az amerikai eredetű zöldségfélék tömeges elterjedéséig a legfontosabb zöldségnövény volt hazánkban. Lippay János szerint a káposzta „a Magyaroknál olly közönséges palánta, hogy alig élhet az szegény ember annélkül.” (Posoni kert, 1664)
A vízigényes káposztapalántát május végén, június elején ültették ki a földbe, sokszor esős időben, majd később a fejlődő növényt 2-3-szor is megkapálták. Minden asszony annyi káposztát termelt, hogy késő tavaszig is kitartson a savanyított káposzta. Hazánkban egyes települések – Vecsés, Soroksár, Fehérvárcsurgó stb. – mellett egész vidékek – Nyírség, Rétköz, Hajdúság – váltak intenzív káposztatermesztő régiókká. Zalában a kiskanizsai sáska asszonyok különösen értettek a káposzta termesztéséhez, jó minőségű portékájukkal még nemzetközi piacokon is megjelentek.
A káposzta feldolgozása – gyalulás, érlelés, taposás, savanyítás – a férfiak téli munkái közé tartozott. A legyalult káposztát kádba vagy hordóba rakták és rétegenként megsózták, összetömörítették és fedelet szorítottak az edényre, amelyet a káposztáskővel nehezítettek le. Sokszor töltött káposztának szánt egész fejet is tettek közé. Tartósító és illatosító hatású fűszereket, pl. babérlevelet, borsot is tettek a káposztába. A savanyúkáposztát hordóba vagy nagy cserépedénybe téve, pincében vagy veremben tárolták. (Nagylengyelben úgy tartották, hogy a várandós asszony által mosott és eltett savanyúkáposzta megromlik.) Göcsejben a konyha melletti szűkös kamra, ahol a savanyúkáposztát, gabonát, krumplit, egyéb terményeket tárolták, rendszerint egy fiatalabb házaspár deszkaágyának is helyet adott.
„A káposztánál magyar gyomorhoz illendőbb étket nem tartának a régi időben” – írja Apor Péter 1736-ban megjelent Metamorphosis Transylvaniae c. munkájában. A kora újkorban a káposztát minden társadalmi réteg fogyasztotta különböző formában – levesként, köretként és savanyítva –; hétköznapokon, ünnepnapokon, céhlakomákon is. A kora újkor legjellegzetesebb magyar étele, sőt mi több: Magyarország címere, a káposztás hús volt. Az étel alapjául az aprított savanyúkáposzta szolgált, amelyet hússal összefőztek és kizárólag borssal ízesítettek. A korabeli szakácskönyvek is hangsúlyozták, hogy a húsos káposzta a belefőzött szalonnával együtt volt teljes. (A káposztás húst a 18–19. század folyamán szorítja ki a gulyás, a pörkölt és a paprikás, és válik nemzeti étellé.)
A káposztás húséhoz hasonló jelentőséggel bírt a töltött káposzta. Ez az oszmán-török eredetű, az egész Balkánon ismert étel úgy készült, hogy a zöldséges vagy húsos kásatölteléket szőlőlevélbe burkolva megfőzték. Ennek káposztalevélbe burkolt, különböző változatai terjedtek el az országban, amelyet az Alföldön szármának, Erdélyben dolmának hívnak.
A mocsaras területek jellegzetes étele volt a réti csíkból (Misgurnus fossilis) készített étel, a csíkos káposzta. Ehhez a zsíron megpirított hagymán a káposztát megfőzték, paprikás rántással berántották, végül belefőzték a csíkot is. A Göcseji Múzeum néprajzi gyűjteményében található egy fazék, amelyet a csíkos káposzta tárolására használtak.
Göcsejben a szegényemberek egyik legjobb étele volt a káposztaleves, amelyet szívesen fogyasztottak reggelire is. Azt tartották, ha káposztát nem ehetnek, akkor egész nap éhesek. Nemcsak a hétköznapok, hanem az ünnepi alkalmak étrendjében is fontos helye volt a káposztának. A lakodalmakban elmaradhatatlan volt a káposzta főtt hússal, farsangkor pedig nem hiányozhatott a kocsonya, a disznóhús, a fánk és a bor mellől a káposzta sem. Disznóvágás nem zajlott le a toroskáposzta nélkül. A füstölthússal készülő baboskáposzta a Délnyugat-Dunántúl sajátos étele.
Mivel a káposzta alapvető fontosságú volt a népi táplálkozásban, Göcsejben is igyekeztek mágikus úton elősegíteni a minél szebb termést. Bucsután a káposztamagot melencéből vagy nagy tálból vetették, hogy hasonló nagyságú káposztafejek teremjenek. Aki szép káposztát akart, az az Úrnapján megszentelt zöldágakat leszúrta a káposztaföld négy sarkába és a földet a karácsonyi abrosszal végighúzta. Bödén vasból készült tárgyat tettek a káposztaföldbe, hogy kemény fejek teremjenek. Csesztregen húshagyókedden kenyeret sütöttek, hogy olyan nagy fejű káposztájuk teremjen, mint a kenyér. A káposzta sok levele miatt nem csak bőség-, hanem egészségvarázsló hatással is bírt – eleink szerint: Valkonyán úgy tartották, hogy a megigézett gyerek meggyógyul, ha a magnak való káposztatorzsa főzővizében megfürdetik. Zalatárnokon fejfájás ellen savanyúkáposztát tettek a fejre, Lispén pedig leforrázott kelkáposztát kötöttek a fájós hasra.
Savanyúkáposzta füstölt oldalassal
https://edithreceptjei.blogspot.com/2019/11/savanyu-kaposzta-fustolt-oldalassal.html
Babos káposzta csülökkel
http://www.mindmegette.hu/gocseji-babos-kaposzta-csulokkel.recept/
Nagyfazék, amelyben csíkos káposztát tároltak
http://katalogus.gocsejimuzeum.hu/hu/record/-/record/GOCSEJMUSEUM84802
Zöldségtárolás (1954)
https://filmhiradokonline.hu/watch.php?id=11573
Fotók: Thúry György Múzeum
