A köles (Panicum miliaceum) Kelet- és Dél-Ázsiából származó kenyérértékű kásanövény, amelyet már az újkőkortól Európában is széles körben ismertek. Rövid tenyészideje, változatos hasznosíthatósága és különleges ápolást nem igénylő termesztése miatt a nomád népek, így a honfoglaló magyaroknak is kedvelt gabonafajtája volt. A középkor folyamán a búza és az árpa mellett a köles volt a magyarok legfőbb terménye.
A 18–19. század folyamán volt a köles termesztése a legkiterjedtebb az országban, a következő század fordulójára azonban már a legnagyobb mértékben kivesző gabonafélék közé tartozott: visszaszorulásának oka a burgonya, a rizs és a kukorica térhódítása volt.
A 13. században a kunok betelepülésével együtt új eljárásokat és felhasználási módokat ismertek meg az ország lakói, a következő évszázadok során pedig magának a kölesnek is sok változata terjedt el. Ezeket elsősorban a szemek színe – fehér, vörös, sárga, szürke, tarka, cirmos, aranysárga köles… –, a vetés idejére vagy gyakorlatára utaló – tavaszi, tallóköles [tarlóköles] – névvel különböztették meg egymástól, de ismertek voltak egyéb elnevezések is: bor-, madár-, kanári-, mohar-, tengeriköles, vagy például cica-, bárány- vagy rókafarkú köles.
A kölest másodvetésként szívesen vetették vízjárta területeken, parlagra és frissen feltört földekre is. A Duna és a Tisza mentén is a tavaszi áradások után kölessel szórták be azokat a helyeket, ahol kipusztult a búza, helyén bőven termett az aranygabona. Baranya megyében a szőlősorok közé, Lenti környékén a hiányosan kelt kukoricatövek helyére ültettek kölest. A rókafarkú köles (Setaria italica) a Nyugat-Dunántúl jellegzetes irtásnövénye volt: a friss gyep- és erdőföldek gazdag talaját különösen meghálálta a köles – igaz, a köles az agyagos talajon kívül még az enyhén szikes talajban is jól megterem.
Kölest nem mindenki tudott vetni: az apró, síkos magok könnyen kiszaladtak a vető markából, ezért nem tenyérből, hanem csak 3 ujjal szórták a magot. Ügyelni kellett arra is, hogy minél ritkább legyen a vetés, hogy jobban tudjon bokrosodni a köles. A többi gabonaféléhez hasonlóan a kölest is némán kellett vetni: Gutorföldén a kölest vető asszony 3 szem magot tett a nyelve alá, hogy ne szólalhasson meg, nehogy elárulja magát a madaraknak, hogy azok megtalálják és felszedjék az elszórt magot. Göcsejben a köles vetése előtt a magot a csecsemő inge ujján háromszor átöntötték, nehogy a madarak kárt tegyenek a vetésben. A mondás is így tartja: aki a madártól fél, az ne vessen kölest.
A megérett, learatott köles magja könnyen kipergett, ezért a szemnyerés nem jelentett nehéz feladatot. Rédicsen a késsel levágott, zsákba rakott kölest 1-2 napig állni hagyták, hogy befülljön, majd a szemeket egy ponyván mezítláb kitaposták. Ezután melencéből megszelelték, hogy megtisztítsák a magokat a törektől, pelyvától. A kölest ezután lüküben – lépőkölyüvel –, kölestörő mozsárban vagy kézzel hajtott kődarálón meghántolták, illetve megtörték. A kölest szalmából fonott kópicokban, zsákban, vagy akár a padláson ponyvára terítve is tárolták. Az Alföldön kölesvermek szolgáltak e célra.
A köles kiválóan megfelelt az állatok takarmányozására: a szalmás magot megetették a lóval, szarvasmarhával, a pelyvát a sertésekkel, a szemet a kiscsirkéknek és galamboknak adták. A kölesszalma és törek is kitűnő takarmány volt, szénával, árpaszalmával keverve is adták az állatoknak. Tápén úgy tartották, hogy „a ki nem csépelt kölestől elszaladnak a lovak”, olyan jó erőben vannak tőle. Sok helyen a rókafarkú köles fejéből – babukájából – készült a kenyérsütésnél használt pemet.
A köles hántolt magját emberi táplálkozás céljára hántolva, liszt vagy dara formájában használták fel: leggyakrabban húsos- és ludaskását készítettek belőle, Zalában pedig különösen kedvelték a belőle készült gánicát, levest is és nem hiányozhatott a hurka, kolbász töltelékéből sem. Búzaliszttel keverve, keményre főzve, vöröshagymás zsírral kiszaggatva dödölle is készült kölesből. Lisztjéből lepényt is sütöttek. Vízben megfőzve, fokhagymás zsírral ízesítve is fogyasztották. A kölesből erjesztett, alacsony alkoholtartalmú sörszerű ital, a boza már a 13. században ismert volt Magyarországon is. A katolikusok gyakran fogyasztottak tejes köleskását böjt idején. A kölesből készített kitolókásával traktálták a lakodalom végén a vendégeket, hogy végre hazatérjenek, és a kikosarazott kérőnek is ezzel az étellel adták tudtára az elutasító választ.
A kölest rengeteg, apró szeme miatt bőség- és szerelemvarázslásra és rontáselhárításra is használták. Göcsejben a lányok szentestén az éjféli misére menet a zsebükbe kölest tettek, majd a templomajtóban vagy a szenteltvíztartóban elszórták, hogy annyi kérőjük legyen, mint a köles. A boszorkány ártó szándékától úgy védték meg az állatokat, hogy az istálló küszöbére kölest szórtak: amíg a boszorkány szemenként fel nem szedte a kölest, nem léphetett be az istállóba.
Tárkonyos kölesleves
https://www.zizikalandjai.com/2010/02/tarkonyos-zoldseges-kolesleves-2.html
Zöldséges párolt köles
https://biopont.hu/receptek/koretek/zoldseges-parolt-koles
Kölesfasírt
https://cookpad.com/hu/receptek/1926104-kolesfasirt
Édes köleskása
